目前引進到台灣的奶油，很多人推薦的大部分都是「法國AOP（Appellation d'Origine Protegee）產地限定認證」的發酵奶油被認為品質最優。把相關資料整理一下備存

AOP（Appellation d'Origine Protegee）產地限定認證

• 是指原產地法定保護區認證，前身是AOC。在法國奶油只有夏朗德和諾曼地2個原產地法定保護區，AOP評選標準包含乳源需生產自法定生產地，奶油製成一定要在傳統攪乳器中完成，另外集乳時間、發酵成熟時間和發酵菌種、溫度都得符合規定，且認證後只要被發現不符合規定，經審查即會取消認證。

報紙上提到的奶油：

• 法國夏郎德省（Charente）：ECHIRE(代理商/聯馥)、LESCURE(代理商/台灣原貿)
• 諾曼地地區：Isigny(代理商/聯元寶)

ECHIRE發酵奶油：

• 每年產量900公噸，每天採集鮮乳冷卻至5度C，再取鮮乳脂，加入發酵菌種發酵16小時，用僅剩的木統傳統攪乳器拌出乳脂肪，再以山泉水清洗奶油，濾掉一定比例水分製成。

Isigny發酵奶油：

• 從寧場收集牛奶到送達工廠需2天內完成，製成鮮乳脂後，以巴氏德法殺菌再發酵16~18小時，以傳統攪乳器拌出乳脂肪製成、包裝，約96小時工序，入口濃郁，後味較清淡。

LESCURE發酵奶油：

• 在夏朗德Surgeres區以傳統工法製作，含82%乳脂、16%水分，發酵時間高達48小時，前味清爽，而後味乃相濃郁。

什麼是發酵奶油？

• 發酵奶油是在製作奶油的初期，在乳脂中加入乳酸菌種後攪拌使之發酵後，製成的奶油具有特殊的風味，在歐洲較為常見，被認為是歐式風味的奶油。
• 一般製成的發酵奶油是沒有加鹽的無鹽奶油，所以 Cultured Butter 或 Cultured Unsalted Butter 都是無鹽發酵奶油，加了鹽的發酵奶油標示為 Cultured Salted Butter。
• 另外也有人認為發酵奶油比較健康，是因為他們認為在發酵的過程中，乳酸菌會吃掉乳脂（cream）中的乳糖（lactose），使得奶油中的乳糖含量較一般奶油為低，是否因此可以稱為較健康我不確定，不過對於對乳糖有輕微過敏的人來說是個比一般奶油更好的選擇。

參考資料：

• 高檔乳品。蘋果日報--飲食男女2013年12月23日
• 請問誰知道發酵奶油和一般奶油的差別在哪?。YAHOO知識。http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1105041800051。